プラムフィールド

2007年3月1日　通信より

食べ物の知恩･･･(転載記事) ≪短命の食事　長命の食事≫

丸元　淑生 まるもと　よしお　
1934年大分県生まれ。東京大学文学部仏文科卒。作家、栄養学ジャーナリスト、料理研究家。

　アメリカで行われた最近の調査で、アメリカ人が食事で取り込んでいる殺虫剤(農薬)は、55％が肉からであることが明らかになっている。

　23％は乳製品から。11％が野菜・果物・穀類からである。

　 農薬は、脂溶性の化学物質だから、食物連鎖の頂点に立つ動物の、脂肪組織に濃縮されていくのだ。　野菜には農薬が付着しているような感覚を持っている人が多いと思うが、洗って食べれば、葉野菜に含まれている農薬の量は、肉の40分の１なのだ。

　肉を多量に食べる食事は当然、短命の食事になるけれども、取り除ける脂肪を切り取って食べれば、かなりのリスクを減らすことができるし、脂肪の取りすぎにもならない。

　しかし、霜降り肉のように、取り除けない形で肉の組織に脂肪が入っているものは、お手上げである。

　 肉の脂肪の特徴は、水素原子の数が多い、飽和脂肪酸を高率に含んでいることで、室温で固体状態をなしている。

　しかも、融点が32度以下の脂肪酸よりも、44度以上の脂肪酸の数が多いために、人間の体温下でも溶けずに、大部分が固体状なのだ。

　こういう脂肪が摂取されるとどうなるかというと、水でできている血液の中に入り込むために、体は微小な粒に砕いて乳化する。しかし、それでうまく循環するかというと、脂肪の粒は粘着性が高いので、赤血球同士をくっつき合わせて団子状態にしてしまう。それでは小さな血管は通れないので、抹消循環が悪くなる。

　つまり、肉の脂肪を頻繁に、かつ多量に摂取すると、抹消循環の悪化が慢性化するだけでなく、血液の粘度が高まって動脈硬化が進む。そして、悪玉のLDLコレステロールの量が増加し、健康な人では脂肪の見られない組織や臓器に脂肪がたまっていく。
メタボリック・シンドロームも進むのだ。

　このように、肉の脂肪はそれ自体がリスク・ファクターだが、加えて残留農薬の最大の供給源なのだ。最近の研究は、肉の脂肪に含まれる農薬が乳がんの原因のひとつであることを明らかにしている。

2007年2月1日　通信より

食べ物の知恩･･･(転載記事　≪短命の食事　長命の食事≫

丸元　淑生 まるもと　よしお　
1934年大分県生まれ。東京大学文学部仏文科卒。作家、栄養学ジャーナリスト、料理研究家。

　アクリルアミドは発がん性の疑いがもたれている有害物質だが、でんぷんを多く含んでいる食品を、120度以上の温度で加工すると生成される。
そして、温度が高いほど、また加熱時間が長いほど、その量が増える。

　つまり、揚げ物をすると、酸化した油から生まれる有害物質の過酸化脂質の他に、アクリルアミドというやっかいな物も生み出されるのだ。

　生成されるアクリルアミドの量は、過酸化脂質に比べて桁違いに少ないので、健康上の脅威にはならないと主張している専門家も多いが、重要なのは加熱する温度が高くなると急カーブを描いて生成量が増えることだ。

　厚生労働省の研究報告では、揚げ油の温度を10度下げると、アクリルアミドの生成量は半分以下になっている。

　過酸化脂質も揚げ油の温度が上がると生成量が増えるので、同じ揚げ物でも、170度で揚げたものに含まれる有害物質は、160度で揚げたものとは同一視できない量になっているのだ。

　そして、食べるとそれが一度に入ってくる。
動物実験の結果では、実際に体に吸収されるのは3％くらいだが、体内で生成される量に比べると多量で、体はそれを無害化するための対応を迫られることになる。だから高温で揚げた揚げ物を食べるたびに、体は緊急事態を招くわけで、無害化するために必要な抗酸化物質が不足していると、健康上の大きな脅威になる。

　加工食品も高温で揚げたものがあるので、過酸化脂質やアクリルアミドを含んだものが多い。

　過酸化脂質を多く含んだものを挙げると、 ポテトチップス、かりん糖、クッキー、フライドポテト、インスタントラーメン、各種半調理品。

　アクリルアミドを多く含んでいる食品のワースト3は、 ポテトチップス、かりん糖、フライドポテトだ。

　こういう商品を避けて、揚げ物料理の回数を減らし、揚げる温度を下げることが長寿につながるが、その逆の食生活をしている人の血液中の過酸化脂質の値は高くなる。
　ポーランドでの研究によると、それは動脈硬化と心臓血管障害に結びついている。

2007年1月12日　馬場利子

2007年1月1日　通信より

食べ物の知恩･･･(転載記事)　≪短命の食事　長命の食事≫

丸元　淑生 まるもと　よしお　
1934年大分県生まれ。東京大学文学部仏文科卒。作家、栄養学ジャーナリスト、料理研究家。

　アメリカでは複数の研究が、トランス型の脂肪酸が原因で死亡している人の数は、年間3万人、心臓病で早死にする人の7～8％という一致して推定値を出している。

　トランス脂肪酸は、植物油に水素を添加してマーガリンやショートニングを作り出すときに生まれるものなので、マーガリンが出現する1911年以前の摂取量はゼロだった。

　自然界にはほとんど存在しないこの脂肪酸は、悪玉コレステロール値を高め、善玉のLDLコレステロール値を下げる。血液中のコレステロールの数値を非常に悪くしてしまうのだ。

　そして、心筋梗塞と脳卒中の引き金となるリスク･ファクター、リポプロティン・スモールAの血中値を高める。これだけ悪い働きを併せ持っている脂肪酸は、他には存在しない。

　トランス型の脂肪酸の害は、1960年代から多くの研究者によって警告されてきたけれども、消費量は減らずに増えている。
マーガリンの消費量は横這いだが、ショートニングの消費量が増え続けているからだ。

　ほとんどの消費者が、その事実に気づいていないのは、ショートニングが家庭で使われるものではないからである。

　ショートニングは、クッキーやスナック菓子、大量生産のケーキ類に使われてきた。
家庭で料理に割く時間を短縮させてくれる新しいタイプの加工食品や調理済み食品など、便利な食品の出現で消費量が増加し、現在、アメリカの調査では1人当たり1日十数㌘以上という消費量になっている。
環境汚染物質や、食品添加物とは桁違いの量を、毎日のようにとっているのである。

　それが心臓血管障害だけでなく、糖尿病のリスクも高めているのだが、1960年代に行われた世界の7カ国食事の調査では、日本とギリシャは、トランス脂肪酸の摂取量はゼロだった。

　そして、その2カ国が最も健康度が高く、冠状動脈性心臓病による死亡率は最も低かった。

　それが、かつての日本型の食事の特徴だったのだ。40年前の食事に戻るのは難しいとしても、便利な食品への依存度を下げるべきだろう。